Onlangs volgde ik een cursus ‘koken met allergenen’. Ik weet heel veel over allergenen (stoffen waar het immuunsysteem op reageert), maar ik wilde meer weten over de wet- en regelgeving op dat gebied.

Het blijkt dat fabrikanten van verpakte levensmiddelen moeten vermelden welke allergenen het voedingsmiddel bevat (vaak wordt dat vet gedrukt), en ook of het is gemaakt in een fabriek waar ook andere allergenen worden verwerkt. Dan zie je bijvoorbeeld op de verpakking staan ‘wordt gemaakt in een fabriek waar ook … wordt verwerkt’.

Kruisbestuiving

Restaurants daaraantegen moeten hun klanten kunnen vertellen welke ingrediënten worden gebruikt in hun gerechten, maar ze hoeven bij de bereiding geen rekening te houden met kruisbestuiving. Met andere woorden, ze zouden een mes wat gebruikt is om brood te snijden kunnen gebruiken voor de tomaatjes in de salade van een coeliakie-patiënt. Die daar vervolgens heel erg ziek van kan worden.

Uiteraard zijn de meeste restaurant zich wel bewust van het feit dat dit niet erg klantvriendelijk is, en ze letten er dus op. De meeste passen hun gerechten op verzoek ook aan. Maar er een feestje van maken ondanks de beperkingen, dat is toch vaak een té grote uitdaging!

Een zeer positieve uitzondering vormen chef Djamil Tadros en zijn team van FG Food Labs in Rotterdam!

Toveren met ingrediënten

Wij hadden recent iets te vieren met een stel speciale vrienden van ons. Onze vriendin M heeft echter een lijst van voedselallergieën en -overgevoeligheden waar je stil van wordt, dus ze gaat steeds minder uit eten. Een frietje met mayonaise is het wel zo ongeveer. Om die reden hebben we haar willen verwennen met een écht creatief diner, en geen betere plek dan FG Food Labs (labs is een afkorting van laboratorium, dus dat stemde hoopvol).

Ik had al een uitgebreide lijst gemaild naar FG, maar chef Djamil kwam toch nog persoonlijk met ons overleggen wat wel en niet zou kunnen. Hij blijkt heel veel af te weten van voedsel overgevoeligheden en wilde meteen al weten of hij zich aan een FODMAP- of Histamine-arm dieet moest houden. Het is fantastisch om te zien dat zo’n jonge chefkok al zó veel van deze materie afweet, want door mijn allergenen-cursus weet ik inmiddels dat het geen standaard onderdeel is van een koksopleiding.

En toen begon het feestje! Vier uur smullen in goed gezelschap, in een speciale ambiance en met een fantastische bediening. Met spannende en verassende smaken en texturen. Met heerlijke wijn erbij. En mooi!

De dag erna geen opgezette ogen, jeukende krentenbaard of diarree. Vriendin M heeft geen spátje last gehad en eindelijk weer eens het gevoel gehad ‘normaal’ mee te kunnen eten!

Wij nemen dus ons petje af voor Djamil de Smaken-Tovenaar en zijn team, en hopen snel weer een excuus te vinden voor een volgend feestje!

En kun jij niet meer wachten tot je ook een keer naar FG kunt: ga hier naar hun website.