De Master Chef houdt van paddenstoelen; hij houdt ervan om ze klaar te maken maar hij houdt er ook van om ze te zoeken. En zoals bij elke “jacht” is het natuurlijk wél de bedoeling dat je je prooi ook opeet!  Jagen is niet bedoeld voor de lol, tenslotte.

Dus als de Master Chef met zijn prooi thuiskomt pakt hij zijn boeken erbij om te determineren of deze zwam, boleet of champignon daadwérkelijk gegeten kan worden. Daarbij passeren de meest exotische soorten de revue: bijvoorbeeld de Peperboleet (Boletus Piperatus), de Roodstelige Fluweelboleet (Boletus Chrysenteron), en natuurlijk de meest recente vangst: de Kastanjeboleet (Boletus Badius). Om maar bij de boleten te blijven.

Paddenstoelen worden al sinds de prehistorie verzameld en gegeten, en zijn rijke bronnen van vezels, eiwitten, vitamines en mineralen. Ze zijn veelzijdig, lekker én gezond.

Geneeskrachtige huftertjes

Ik hou óók van paddenstoelen, maar meer om hun orthomoleculaire waarde.

Paddenstoelen worden namelijk ook al eeuwenlang gebruikt vanwege hun medicinale betekenis. Ze zijn bekend om hun immuunversterkende werking (met een bijkomend anti-carcinogeen effect), hun regulatie van de bloedsuikerspiegel, bloeddruk en cholesterolspiegel, en hun anti-virale eigenschappen. Met name de bèta-glucanen in paddenstoelen zijn voor dat laatste verantwoordelijk.
Leuk weetje: het eerste antibioticum, Penicilline,  werd in de tweede helft van de afgelopen eeuw gemaakt uit een paddenstoel (de Penicillium schimmel)! [1]

Paddenstoelen (oa. maitake, shii-take en cordyceps) worden in Azië al eeuwenlang ingezet vanwege hun geneeskrachtige eigenschappen. Zelfs tegenwoordig gebruikt men ze in Japan vaak náást reguliere anti-kanker behandelingen (AHCC, gemaakt uit shii-take extract). [2]

Maar ook onze “doodgewone” champignon blijkt de kwaliteit van het darm-microbioom en de stofwisseling positief te beïnvloeden, in ieder geval in muizen. De witte champignon bleek namelijk de toename van de Prevotella bacterie in de darm te stimuleren, waardoor de aanmaak van glucose uit oa. vetten in de darm toenam (gluconeogenese).

Dat ontlast de lever (gluconeogenese is een van de hoofdtaken van de lever), wat leidt tot een stabielere bloedsuikerspiegel en een beter verzadigingsgevoel. Ook bleek het aantal lactobacillen in de darm toe te nemen. Slechts 85 gram zou al genoeg zijn om een pre- en probiotisch effect te hebben op het darm-microbioom, volgens onderzoekers van de Pennsylvania State University [3][4]. En dat is dus 1/3 van een gewoon bakje champignons!

Oeroude communicatie boosters

Paddenstoelen zijn een rijke bron van essentiële suikers. Dat zijn suikers die te vinden zijn op de wanden van onze cellen, waar ze als “antennes” fungeren. De cellen kunnen elkaar daaraan herkennen en boodschappen doorgeven mbt. afweer en stofwisseling.

Het blijkt dat deze essentiële suikers, of glycanen, een belangrijke rol spelen bij het in stand houden van een gezond immuunsysteem, zowel bij overactiviteit (bv auto-immuunziektes) als bij onderactiviteit (bv AIDS en kanker).

We kunnen ze zelf aanmaken uit glucose, maar dat moet gebeuren in de lever. En die lever functioneert vaak niet meer optimaal als gevolg van stress, ziekte, slechte voeding, alcohol, medicijngebruik, uitlaatgassen enz. Gelukkig kunnen we ze ook binnenkrijgen via onze voeding.
Er zijn er 8 die op onze celwanden worden aangetroffen, waarvan er 5 in paddenstoelen te vinden zijn (mannose, glucose, fucose, n-acetyl glucosamine, n-acetyl galactosamine)! [5]

Dus om optimaal gebruik te maken van onze buit, gejaagd of gekocht, hierbij een recept voor een herfstige paddenstoelen salade:

---

Gemengde paddenstoelen salade

Ingrediënten

• 1 kg gemengde paddenstoelen (oesterzwammen, champignons, judasoren, honingzwammen, kastanjeboleten enz), schoongemaakt en in stukken van gelijke grootte gesneden
• 5 dl (witte wijn) azijn
• een flinke scheut olijfolie (extra vergine)
• 2 tenen knoflook, in plakjes
• 2 rode chilipepers, zaadlijsten verwijderd en in hele dunne ringetjes gesneden, of wat cayennepeper (naar smaak)
• sap van 1 citroen
• fijngehakte (blad)peterselie
• zout en (versgemalen) peper

Werkwijze

• Kook ca. 1,5 liter water met de azijn en wat zout. Blancheer de paddenstoelen hierin 10 minuten en laat daarna goed uitlekken.
• Verhit de olijfolie op matig vuur (niet te hoog!), bak daarin kort de knoflook en de chilipeper en voeg dan de paddenstoelen toe. Pas op: de knoflook mag niet verbranden, want dan wordt ie bitter.
• Blus af met wat citroensap en voeg eventueel nog wat olijfolie toe. Maak op smaak met peper en zout en eventueel meer citroensap.
• Bestrooi met de peterselie en dien op!

Je kunt deze salade ook op kamertemperatuur eten, dus ideaal om alvast te maken voor een dinertje.

Voor 4 personen

In plaats van de paddenstoelen als hoofdingrediënt te gebruiken, kun je ook de hoeveelheden halveren en opdienen als aankleding voor een herfstsalade. Voeg dan iets meer olijfolie en citroensap toe als dressing.
Maar nu je weet wat het effect is op je gezondheid…waarom zou je het recept halveren?

Allergenen: sulfiet (azijn)

Bronnen

[1] Medicinal Mushrooms – Jure Pohleven, Tamara Korosec, Andrej Gregori, © MycoMedia, ISBN 978-961-93889-1-4
[2] https://www.orthokennis.nl/artikelen/ahcc
[3] YuanTian, Robert G.Nichols, Pratiti Roy, Wei Gui, Philip B. Smith, Jingtao ZhangaYangding, Lin, Veronika Weaver, Jingwei Cai, Andrew D. Patterson, Margherita T.Cantorna, Prebiotic effects of white button mushroom (Agaricus bisporus) feeding on succinate and intestinal gluconeogenesis in C57BL/6 mice, Journal of Functional Foods, volume 45, june 2018, https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.04.008
[4] https://www.nutraingredients.com/Article/2018/08/20/Mushrooms-may-exert-prebiotic-diabetic-risk-lowering-effect-suggests-study
[5] Sugars that heal – Emil L. Mondoa M.D., Mindi Kitei, Random House Publishing Group, ISBN 978-0-345-44107-2